この方法をご利用いただいて商品の販路拡大にご利用ください。利用はご自由です。
あらゆる研究成果をもとに作り上げた目利き方法なので一般に非常に難解な事項が存在いたします。
これを習得しても、次の先端技術に移行しているので、その発展も兼ねて公開をいたしました。maguroechte.pdf
PDF形式で貼り付けますが、閲覧できないときは当研究所ホームページURL http://syuzou.awk.jp/にて閲覧ください。
私の通常行っているマグロ目利きをご紹介、最重要項目はカットしました。
そこは私のビジネス領域なので、いずれその情報は、販売いたします。
それでは、
マグロが300本程度並びます。ここのセリ特性を考慮して目利きにはいります。
目利きに入る前に、船名と並ぶ本数を確認し記録しておきます。それから厳重なる目利きへと進んでいきます。
その中からこれぞという一本を選び出す為に、他の仲買人との競合を考慮に入れながら目利きによる下付けを行っていきます。
全体的な外観を観察します。特に色合いや形状など湾曲の有無と反った方向及び張り具合の感触を調べます。![]()
尻尾の切り口の色合い表面の形状変化を観察
マグロの皮膚状態を見ます。
第一背びれを見ます。収納しています
張り出しています
再度尻尾の切り口を角度や光加減を変えて観察します。色合いは明るい透明感のある朱色を呈し、光に対する反射は弱く切り口の強い隆起を認めます。
身の粘度を調べ味覚などのテクスチャーを感じ取ります。やや繊維崩れがあり、酸味もあります。
血の性状を調べます。血球成分の多い比較的明るい朱色で粘着性を示し、香りも新鮮臭
キテコの必要性!装置がたとえ3D、4Dであったとしても。
写真は、以前にも紹介したかもしれませんが!
皮膚直下に存在する石灰化の超音波写真です。
胸部エックス線写真において3ミリほどの顆粒状陰影で結核または癌の可能性があるとのことで、精査になりました。![]()
超音波写真です。
この写真はプローブ厚さ7oの10メガHzアナログのデータです。
キテコを介在しています。
この症例は検診にて毎回精査に回ります。そのためその本人は2次健診のため仕事を休み都合を合わせなければなりません。
毎回同じ検診業者に受診しているにも関わらず!
本人はその石灰化の位置、性状形状は熟知しているので超音波検査で証明しました。しかし・・・・
CT,MRIを受けるようになりました。結果支払った金額は診断書まで出していただくので1万3000円程度になりました。仕事を休むことと保険料を考えてその日の社会的損失は5万円以上になります。
この先はいずれ書き込みます。
先週は台風17号の影響で我が家近辺のセリはお休み!マグロは当然なしでした。
18号が沖縄に直撃パターンを示していると漁師が言っていた通り、沖縄めがけて進行中である。
モンゴル800ツアーの土曜日は土砂降り、翌日日曜日も雨、昨日はくもり、今日は晴天に強風で18号が急速に接近してきたのか?午後3時現在雨の香りがしてきた。風の吹く方向が不安定に強弱も激しいので、風力発電は電磁ブレーキをかけて停止中です。
朝から先ほどまで晴天でしたので、夜光貝細工模様磨き下がり花模様描きランプ仕上げのMLサイズを仕上げ中です。
写真は乾燥処理の時の一枚!![]()
![]()
写真に2個映っています。どちらかが注文品でお渡しし、もうひとつは保管になります。
最近老眼がひどくなってきており、頭の中に浮かんだ模様柄を毛筆の先で描く細かい作業が長時間続かなくなってきました。そろそろ後継者探しをしないと注文を受けれなくなってしまう。
夜光貝細工の面白いところは、普通に磨けば真珠層の輝きで純白の美しい輝きを放ちます。一般にこの商品がお土産やにほんの少しあります。ほとんどの方が見たことないでしょう。
私はその真珠層磨きの状態に、輝きに合わせて模様描きしてゆきます。赤を描くと貝の殻に秘められた赤の輝きが発色し、青、緑、隠しオレンジなどで螺鈿風に仕上げていきます。てをかければかけるほど神秘的な絵柄が出来上がるのですが!
自然の発色も大事に取り入れるため中途で仕上げています。
今回は床の間に飾る重量感は無く、どちらかというとパーティーなどの時テーブルにセットしてディナーを美しく華やかに演出できるように明るく軽やかに、食材を引き立てる赤、緑、隠しオレンジ色で下がり花をモチーフに仕上げました。
実際の下がり花の写真
今日9月9日旧暦7月21日の近隣のセリに小型漁船サバ二からの水揚げのメバチマグロの10キロ以下が十数本並んでいる。セリ値は今まで経験したセリ値の中で最高値でした。
セリには参加せず遠くから傍観していた。なぜなら熱くなって高いダルマを落としてしまったら大きな損益を出してしまうので、危険な状況には近づかないようにした。
今週はこの傾向が続き、来週の半ばごろからジワリジワリ値が下がってゆき24日から30日ごろには安値傾向になると予想して、注文の品を仕掛けていくのは早くても来週の半ばあたりからに作戦を練っている。
自然相手なので予想もしない大漁もありえるので、セリ場周りは欠かせない緊迫した状況である。
庶民が食べれるマグロは消えてしまいそうな状況の価格推移!世界的に激減しているといわれているのと日本食ブームで寿司屋や日本食屋のチェーン店舗が外国では開店が激しくなったらしい、そのためさらにマグロの需要は上がり、日本のスーパーにマグロのお刺身の並ぶのが消えるのも近いのか!
マグロ流通、経済は大きな変革期に入ったと考える。
今泣いている漁師さんたち、笑う日が来るのは近い、焦る必要は全くない。っと考える。
写真は
マーマチの2キロクラスです。マグロが少ない時はこれらの刺身を白身の刺身として盛り足します。当然セリ値は上がります。
しかし限られた:(まぐろ):だけです。価値観が上がるのは!それは初期処理技術に限ります。いくら超音波で判別して海洋深層水処理や真空パックなどの後処理を行っても、処理技術の高い船主のマグロには勝てません、それがパヤオマグロ、本船マグロであっても結果は同じと考えます。居つきマグロ、上りマグロ、下りマグロ、海域、棚など漁師の判断や手技でマグロの品質は著しく変わります。生き残りは・・・?誰でしょう。独断と偏見が入りますが、私は美希丸を筆頭にあげます。なぜなら一人ですべての作業をこなし、毎回レベルアップが認められるからです。頑固者で那覇のセリに出すことはありませんので、私の所属する漁協のみでの供給になります。安くは無いですがセリ落とせます。
写真はメバチの超音波検査像です。
ロインカットのカラースナップ写真です。
天気図によると、太平洋の20度線付近に大きな雲の塊が複数個5個以上認めます。
いくつかは勢力が大きく、左巻き回転を始めた模様
少なくても今日から10日はまともなマグロ漁に出られない、また満月なので出漁しても、水揚げは知れていると察する。
それを見越して、今週の月曜日にメバチを確保していた。旧盆効果で高値であったので、売りさばかず、品質データー(2201243405.1532123203)とはじき出されたので、真空パック600g単位の柵にて急速マイナス40℃冷凍保管処理を行い、急な注文の呼びにした。
品質表示はPDF111設定.pdf
10トン未満の漁船のマグロであるが、本船と類似しているデータをはじき出した。なので長期保存可能と判断した。本船マグロは鮮明な朱色で美しく、身がしまっています。しかしうまみが薄いです。多分素人には判断困難レベル?
近い将来天然マグロは和牛より価格が上がるでしょう。おそらく赤身であったとしても!
赤身のマグロのない寿司やは存在しないので、寿司やはこれから厳しい将来が・・・・・
先手必勝です。しかも外国に先手を取られています。
照明の位置を変えて再撮影、現時点でドリップの流失は両者ともなし![]()
今日のセリは近隣の漁協マグロ水揚げ少ない。
那覇が多いのか?セリ値は低い
今日のお得マグロ!
知り合いの水産会社の落としたキハダマグロ、尻尾の切り口色合い薄く安値!
超音波検査を行った。
最終評価コード1202143113.1111113001
コードの6番目に4という数字が示されています。これは海洋深層水生き締め処理マグロの数値となります。
超音波において右腹ナカ、シモ境界部に30×30×30ミリのエコージーニックの結節を認める。重量的にほんの100g程度の損失でしかない。パーセンテージにしたら0.5パーセントの損失!
写真![]()
異常所見はこれだけでした
お買い得のマグロです。
過去データー上20日はロインマイナス2℃保管で品質の変化は軽微でした
中レベル品質の2日ものマグロより品質色合い良いとのことで、20日目に完売したマグロとほぼ一致いたします。
それとこの処理を行ったマグロは次のセリから値が上がり手が出せなくなりました。
船長は落ち込んでいましたが、心配無用でしょう。私の手の届かない範囲の値段になると思います。
まだ目利きは外見だけで判断しているので!開けて初めて品質がわかるのですから。
沖縄近海カジキが旬に入りました。
連日カジキが水揚げされており、ほとんど県外出荷となり地元沖縄はあまり出回っていません!
あまりカジキの刺身は好まれていないのでしょう。
そこで中華風カジキステーキのまかないレシピ!
写真冷凍カジキを水道水1リットルに対して天然塩10gの溶液に30分ほど
ど漬け込み解凍します
キッチンペーパーで水分を吸い取ります
粗挽きコショウと天然塩少々をまぶして下味をつけます
千倍希釈用海洋深層水の原液をスプレーします。約0.5cc、これを今回は中華風なのでフライパンにごま油をたっぷり約30cc、にんにく一欠けらみじん切りを入れて焼きあげます。
海洋深層水の効果はフライパンにカジキのステーキが焦げ付かないためと、表面に膜を作るのでうま味の流失を防ぐために利用しています。
焼きあがったら深い器にレタスやパクチョイしいて盛りつけます
市販の中華スープをかけて出来上がり!今回は鳥とシイタケのインスタントスープをたれに利用しました。
海洋深層水のミネラル、シイタケエキス、緑葉野菜のビタミン、カジキの上質たんぱくにDHA等栄養豊富!
胡椒の効果で薄味でもしっかりした味わい、海洋深層水効果でお肉の様なかみごたえテクスチャー、しかしさらっと飲み込めると!不思議な感触でさらっといただけます。
ご飯の上にかけて丼物でも良さそうでした。
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類似する研究を行っている方募集中です。メール送信にて連絡よろしくお願いします。 http://syuzou.awk.jp/autores/sanp-gositumon.html

http://syuzou
.awk.jp/
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